Мойка оборудования (часть 2)

2-04-2012, 17:01

Сначала оборудование ополаскивают холодной или теплой (не выше 35 °С) водой для удаления остатков молока, загрязнений. Вода должна быть прозрачной и бактериально чистой, отвечать требованиям, предъявляемым к питьевой воде. Предельное содержание железа не должно превышать 0,3 мг/л. Если вода содержит большое количество железа, то ее обычно пропускают через многоступенчатый каскад на воздухе. Закисные растворимые соли железа превращаются в окисные нерастворимые и осаждаются на стенках каскада.
После ополаскивания оборудование моют раствором моющих средств при температуре 50-70 °C с применением щеток и ершей для полного удаления остатков молока и молочных продуктов, загрязнений. На греющих поверхностях теплообменных аппаратов (пастеризаторов, вакуум-аппаратов, стерилизаторов и др.) осаждаются остатки молока и молочных продуктов («пригар»), имеющие сложную белково-жировую структуру, сцементированную минеральными солями молока («молочный камень»), различные посторонние вещества. От всего этого необходимо освободиться при мойке. Затем аппарат ополаскивают горячей водой 60-70 °С до полного удаления остатков молочных продуктов и моющего раствора. После чего проводят дезинфекцию в зависимости от вида оборудования и характера загрязнений: острым паром, горячей водой, раствором химических веществ (хлорной извести, гипохлорита кальция или натрия, хлорамина) при температурах, оптимальных для каждого реактива.
Дезинфекция инактивирует бактерии, оставшиеся после мойки. После дезинфекции хлористыми препаратами оборудование ополаскивают холодной водой до исчезновения запаха хлора.
Безразборную мойку осуществляют путем принудительной циркуляции моющих растворов и последующего ополаскивания водой.
Несмотря на преимущества безразборной мойки, периодически необходимо мыть и чистить вручную такое оборудование, как клапаны, насосы, трубопроводы, пластинчатые теплообменники.
Применяемые моющие растворы должны удалять молочный белок и нерастворимые кальциевые соли, эмульгировать остатки жира и вместе с тем не обладать токсичным действием и не вызывать коррозию оборудования. Для эффективной мойки различного оборудования применяют моющие смеси из двух и более соединений. Выбор моющих средств, концентрация, температура, продолжительность контакта и способ использования моющего раствора обусловлены характером и степенью загрязнения, технологией мойки и видом оборудования. Так, например, загрязнения от холодных молока и молочных продуктов легко смываются горячими (60-65 °С) щелочными растворами, так как они преимущественно состоят из жира и нативного белка, и сила сцепления их с поверхностью оборудования незначительна. Загрязнения в теплообменных аппаратах (молочный камень) разрушаются и удаляются горячими растворами едких щелочей и растворов кислот. Под воздействием едких щелочей происходит набухание - пептизация денатурированных белков и эмульгирование жира, а растворы кислот удаляют набухший белок и минеральные соли. Сильные кислоты вызывают коррозию металла, их применяют для удаления пригара с оборудования из нержавеющей стали.