Бактериофаги

2-04-2012, 16:57

При производстве и хранении заквасок большую опасность представляют бактериофаги. Они представляют собой вирусы, размеры которых в 20-40 раз меньше, чем молочнокислых бактерий. Если закваска заражена бактериофагом, то через 2-4 ч после заквашивания развитие микрофлоры прекращается или значительно замедляется, что видно по нарастанию кислотности. Бактериофаг адсорбируется (прикрепляется) с помощью отростка к поверхности бактериальной клетки и, выделяя фермент, разрыхляет ее оболочку. Фаг внедряется в бактериальную клетку и интенсивно размножается. В результате бактериальная клетка разрушается и образуются сотни новых клеток фага. Затем цикл повторяется. В результате бактериофаг снижает активность молочнокислых бактерий, а при благоприятных условиях полностью их уничтожает.
Среди молочнокислых культур есть штаммы с большей или меньшей сопротивляемостью фагу. Не во всех случаях попадание фаговой ДНК в бактериальную клетку вызывает размножение фагов, тогда бактерия продолжает жить. Такие бактериальные клетки называют лизогенными, а соответствующие фаги - умеренными. Лизогенные бактерии сквашивают молоко с обычной скоростью и направленностью.
Большинство фагов молочнокислых стрептококков погибает при нагревании до 90 °C и выдержке 30 мин. В воздухе фаги погибают при распылении в нем раствора хлорной извести. Кроме того, они чувствительны к свету, особенно к ультрафиолетовым лучам.
Источником заражения молочнокислых культур бактериофагом могут быть руки обслуживающего персонала, воздух помещений, оборудование. Наибольшую опасность представляют остатки молочной сыворотки, где концентрируются фаги.