Состав молочного сырья - Белки

2-04-2012, 19:22

Степень чистой утилизации молочных белков в организме человека составляет 75 %. Основа белковых молекул — аминокислоты, соединенные между собой пептидными связями. Известно более 20 аминокислот, 18 из них обнаружены в молочном белке, в том числе 8 незаменимых, т. е. не синтезируемых в организме человека. Большая часть из них (метионин, триптофан, изолейцин, фенилаланин, валин, лейцин) в белке молока содержится в количествах, значительно превышающих их содержание в белках мяса, рыбы и растительных продуктов.
В белках молока содержатся углерод, кислород, водород, азот, фосфор и сера. Однако определяющими для характеристики белков являются азот, сера и фосфор.
Казеины. Основной белок молока по количеству и технологическому значению — казеин. Его содержание в молоке колеблется от 2,3 до 2,9 %. Казеин представляет собой комплекс более 30 фракций, основными из которых являются as1-(38 %), аs2-(10%), β-(39 %) и æ-(13%) казенны. Индекс S означает, что эта фракция казеина осаждается под действием ионов кальция, цифры 1 и 2 показывают, что существуют еще более мелкие, второстепенные фракции. Фракции казеина имеют массу от 19 000 до 25 000, различный аминокислотный состав, генетически изменчивые варианты, различающиеся одним или двумя аминокислотными остатками в полипептидной цепи, а также отношением к ионам кальция и сычужному ферменту.
Кроме того, в молоке содержатся производные, или фрагменты, главных фракций казеина, образующиеся в результате расщепления последних под действием протеолитических ферментов молока. Например, фрагментом β-казеина является γ-казеин. Нормальное свежее молоко содержит около 3 % γ-казеинов, но их количество может достигать 10 % и более при заболевании животных маститом, в конце лактации, в процессе длительного хранения молока при 2—4 °С и т. д. При значительном содержании γ-казеинов в молоке ухудшаются его технологические свойства, в частности, молоко не свертывается сычужным ферментом, что не позволяет использовать его в производстве творога и сыра.
Все фракции казеина — фосфопротеиды, т. е. содержат остатки фосфорной кислоты, присоединенные к серину моноэфирной связью. Этим определяется их чувствительность к ионам кальция. аs2-Казеин содержит 11 остатков серинфосфата, as1-казеин — 8, β-казеин — 5 и æ-казеин — 1. Наиболее чувствительны к ионам кальция первые три фракции казеина. В их присутствии они образуют кальциевые мостики, агрегируют и выпадают в осадок.