Состав молочного сырья - Вода (часть 2)

2-04-2012, 19:14

Первый слой (ориентированные неподвижные молекулы воды, прочно связанные с белком) называют гидратной, или водной, оболочкой. От свойств гидратных оболочек зависит стабильность белковых частиц и жировых шариков молока. Последующие слои молекул воды связаны с белком менее прочными связями. По количеству адсорбционно-связанной воды обычно судят о гидрофильности белков, под которой понимают способность связывать воду первого и последующего слоев.
Адсорбционно-связанная вода по своим свойствам заметно отличается от свободной воды. Она не замерзает при низких температурах (ниже -40°С), не растворяет лактозу, соли и т.д., ее нельзя удалить при сгущении и сушке.
Особая форма связанной воды — химически связанная вода. Это так называемая кристаллизационная вода. В молоке она связана с кристаллами молочного сахара.
Белки. В процессах обмена и построения веществ, присущих живому организму, главенствующее положение занимают белки. Как составная часть живой клетки белки являются основой всех живых организмов и выполняют множество функций: структурную, транспортную, защитную, каталитическую, гормональную и др.
В коровьем молоке белки составляют приблизительно четвертую часть общего содержания сухих веществ молока (в среднем 3,2%). В состав молока входят три группы белков: казеин — около 80 % всех белков молока; сывороточные белки — около 20 % белковых веществ молока; белки оболочек жировых шариков — около 1 % всех белков молока. Основные фракции белков молока приведены в табл. 2.
Состав молочного сырья - Вода (часть 2)