Состав молочного сырья - Вода (часть 1)

2-04-2012, 19:13

Энергетическая ценность молочного сырья обусловлена входящими в его состав компонентами (жирами, белками, углеводами и минеральными веществами).
Энергетическую ценность Е (кДж) в расчете на 1000 г молочного сырья можно рассчитать по следующей формуле:
Состав молочного сырья - Вода (часть 1)

Усредненная энергетическая ценность молочного сырья (кДж): цельное молоко — 2805, обезжиренное молоко — 1440, пахта — 1599, молочная сыворотка — 1013.
Химический состав молочного сырья (усредненные данные) представлены в табл. 1.
Состав молочного сырья - Вода (часть 1)

Вода. В молоке содержится 85—89 % воды. Вода выполняет различные функции и играет важную роль в биохимических процессах, происходящих при производстве молочных продуктов. Вода обладает свойством образовывать упорядоченную тетраэдрическую структуру. В такой структуре каждая молекула воды окружена четырьмя другими молекулами воды. Образование упорядоченной структуры объясняется поляризованностью молекулы воды — каждый из двух атомов водорода молекулы обладает частичным положительным зарядом, а атом кислорода несет частичный отрицательный заряд. Следовательно, молекула воды представляет собой электрический диполь. Дипольные молекулы воды могут ориентироваться и связываться как друг с другом, так и с другими молекулами.
Большая часть воды в молоке (83,5—84 %) находится в свободном состоянии (свободная вода) и может принимать участие в химических реакциях. Такая вода представляет собой раствор различных органических и неорганических веществ (углеводов, солей и т. д.). Ее можно удалить из молока при сгущении или сушке.
Меньшая часть воды (3—3,5 %) находится в связанном состоянии (адсорбционно-связанная вода). Она удерживается силами межмолекулярного притяжения около поверхности коллоидных частиц (белков, фосфолипидов, полисахаридов). Гидратация белковых молекул обусловлена наличием на их поверхности полярных групп (гидрофильных центров). К последним относят карбоксильные, аминные, гидроксильные и другие группы. При адсорбировании диполи воды располагаются несколькими слоями вокруг гидрофильных центров белковой молекулы.