Состав молочного сырья - Казеины (часть 2)

2-04-2012, 19:26

Такой кальций играет определенную роль при образовании казеиновых мицелл и называется структурообразующим, так как объединяет две молекулы казеина. Кальциевые мостики способствуют агрегации коллоидных частиц казеина при сычужной и кальциевой коагуляции. Фосфор коллоидного фосфата кальция, так же как и кальций, считают неорганическим фосфором, а фосфор, входящий в состав казеина, — органическим фосфором. Соединять молекулы казеина между собой наподобие кальциевых мостиков может и неорганический фосфор в виде коллоидного фосфата кальция, который наряду с ионами кальция может присоединяться к серинфосфатным группам молекул казеина.
Комплекс органического кальция с казеином называется казеинатом кальция, а комплекс казеината кальция с коллоидным фосфатом кальция — казеинаткальцийфосфатным комплексом (ККФК).
Мицеллы ККФК представляют собой почти сферические, рыхлые, пористые, сильно гидратированные частицы со средним диаметром около 100 нм (1 нм = 10в-9 м). Они состоят из субмицелл, соединенных друг с другом с помощью коллоидного фосфата кальция, гидрофобных и электростатических взаимодействий, водородных и других связей. Сами субмицеллы состоят из молекул казеината кальция. Субмицеллы объединяются в результате гидрофобных и электростатических взаимодействий таким образом, что на поверхности образовавшейся мицеллы располагается æ-казеин, гидрофобные N-концевые участки которого направлены к ядру, а гидрофильные С-концевые участки с углеводами — в окружающую среду. Внутри казеиновой мицеллы концентрируются чувствительные к ионам кальция as1-, as2- и b-казеины. Последние являются дифильными соединениями, т. е. в одной и той же молекуле содержат строго ограниченные полярные (гидрофильные) и неполярные (гидрофобные) участки.
Согласно расчетам Немети и Шераги гидрофобные взаимодействия усиливаются при повышении температуры до 60 °С, а затем начинают ослабевать. При температуре ниже 5 °С гидрофобные взаимодействия будут минимальными.