Состав молочного сырья - Казеины (часть 3)

2-04-2012, 19:27

Взаимодействие разноименно заряженных групп под действием электростатических сил обычно не играет существенной роли в стабилизации белковых мономеров и полимеров. В водных растворах ионизированные группы окружены диполями воды и взаимодействие между ними ослаблено. Однако одновременное притяжение многих ионизированных групп при взаимодействии участков белковых субъединиц, усиленных гидрофобным окружением, может создавать довольно сильную электростатическую стабилизацию белков или способствовать их агрегированию.
Особый интерес представляют электростатические взаимодействия между фосфатными и карбоксильными группами фракций казеина и катионом Са2+. Играющий роль мостика при соединении двух фосфатных групп казеина кальций способствует снижению его отрицательного заряда. При этом появляется возможность для гидрофобного взаимодействия субмицелл, что способствует их агрегации.
Водородные и дисульфидные связи присутствуют в субмицеллах в незначительных количествах и не влияют на стабилизацию субмицелл. Поэтому можно сделать вывод, что главную роль в формировании и стабилизации субмицелл и мицелл казеина играют гидрофобные взаимодействия, определенное значение имеют также и электростатические взаимодействия.