Состав молочного сырья - Липиды (часть 4)

2-04-2012, 19:32

Изомерия положения касается расположения двойных связей в углеродной цепи. Значение изомеров положения состоит прежде всего в образовании различных продуктов распада при окислении. В то время как в органических соединениях с простыми связями углероды свободно вращаются вокруг оси связи, в соединениях с двойными связями этого нет, что ведет к стереоизомерии.
Транс-изомеры — это жирные кислоты со стабильной симметричной формой. При комнатной температуре транс-изомеры жирных кислот твердые.
Содержание транс-изомеров ненасыщенных жирных кислот, например вакценовой кислоты, в молочном жире незначительно. Химические и физические свойства, а также пищевая ценность жира зависят от того, какие изомеры ненасыщенных жирных кислот присутствуют в нем. Избыточное количество транс-изомеров ненасыщенных жирных кислот приводит к различным заболеваниям (сахарному диабету, атеросклерозу и др.).
В настоящее время при производстве мягкого масла молочный жир частично заменяют растительным, предварительно гидрогенизируя его для получения транс-изомеров ненасыщенных жирных кислот.
Ненасыщенные жирные кислоты способны к окислению и самоокислению. Последнее начинается с отщепления атома водорода от соседней с двойной связью метиленовой группы под воздействием света и перемещения двойных связей, что в конечном итоге приводит к образованию гидропероксидов ненасыщенных жирных кислот. Они, в свою очередь, легко подвергаются распаду, что приводит к порче молочного жира. В качестве продуктов распада обнаруживаются ненасыщенные альдегиды и эпоксиды, которые обладают очень выраженным вкусом. Однако присутствие ненасыщенных жирных кислот в молочном жире очень важно, так как они необходимы организму человека, который не в состоянии синтезировать их самостоятельно. К таким незаменимым жирным кислотам относятся линолевая и арахидоновая.