Состав молочного сырья - Липиды (часть 3)

2-04-2012, 19:32

Насыщенные жирные кислоты с числом атомов углерода до 8 остаются при комнатной температуре жидкими. С увеличением относительной молекулярной массы жирных кислот повышается и температура их плавления. Жирные кислоты с нечетным числом атомов углерода обладают более низкой температурой плавления и кипения, чем жирные кислоты, у которых четное число атомов углерода.
Чрезвычайно низкая температура плавления жирных кислот с числом атомов углерода от одного до пяти объясняется наличием водородных мостиков. С увеличением длины цепи температура плавления повышается, плотность увеличивается, диссоциация становится незначительной и сила кислоты уменьшается.
В отличие от всех других жирных кислот молочного жира масляная кислота полностью растворяется в воде, а капроновая кислота — частично, поэтому их можно титровать основаниями в водном растворе. Это свойство лежит в основе метода определения числа жира — числа Рейхерта—Мейсля. Число Рейхерта—Мейсля характеризует содержание в жире растворимых в воде жирных кислот (масляной и капроновой). Молочный жир в отличие от других жиров имеет высокое число Рейхерта—Мейсля, что позволяет на практике по его величине судить о натуральности молочного жира.
Молекулярный состав молочного жира характеризует число омыления. Чем больше это число, тем больше в нем содержится низкомолекулярных жирных кислот. Число омыления определяется количеством миллиграммов едкого кали, которое необходимо для омыления 1 г молочного жира.
Физические и химические свойства молочного жира определяются в основном наличием ненасыщенных жирных кислот, которые характеризуются следующим:
большим числом изомерных форм, способностью переходить из одной формы в другую;
легкой окисляемостью кислородом воздуха и образованием низкомолекулярных продуктов распада;
способностью к реакциям с галогенами, используемой для определения содержания ненасыщенных жирных кислот.
Для ненасыщенных жирных кислот характерны два вида изомерии: изомерия положения и стереоизомерия (цис-, транс-изомерия).
Изомерные соединения имеют одинаковый состав, но отличаются друг от друга структурой и, следовательно, физическими и химическими свойствами.