Состав молочного сырья - Липиды (часть 1)

2-04-2012, 19:31

Такое название носят жиры и жироподобные вещества, обладающие одинаковыми физико-химическими свойствами. Молочный жир представляет собой сложный комплекс, состоящий из простых липидов (триглицериды, диглицериды, моноглицериды), фосфолипидов, веществ, сопутствующих жиру (стерины, каротин, жирорастворимые витамины, каротиноиды), а также свободных жирных кислот.
Жиры служат энергетическим материалом, выполняют функции запасных и защитных веществ; фосфолипиды являются структурными элементами мембран клеток.
Простые липиды. Содержание молочного жира в молоке колеблется от 2,8 до 5 %. По химическому составу он представляет собой смесь глицеридов: три-, ди- и моноглицеридов. Основная доля приходится на триглицериды — 97 %, которые подразделяют на тринасыщенные (44—48 %), динасыщенно-мононенасыщенные (47—52 %), мононасыщенно-диненасыщенные, триненасыщенные (отсутствуют). На долю ди- и моноглицеридов приходится 1,5%. В состав молочного жира входит свыше 100 жирных кислот, основные из которых представлены в табл. 3.
Состав молочного сырья - Липиды (часть 1)