Состав молочного сырья - Липиды (часть 2)

2-04-2012, 19:31

Зимой в молочном жире увеличивается количество тринасыщенных и динасыщенно-мононенасыщенных триглицеридов. Летом их содержание снижается и возрастает количество легкоплавких триглицеридов, содержащих ненасыщенные жирные кислоты.
Ненасыщенные жирные кислоты более реакционно способны, чем насыщенные, из-за чего подвержены воздействию ферментов, поэтому масло, выработанное из летнего молока, хуже хранится, быстрее подвергается порче во время хранения, чем масло из зимних молока и сливок, имеет колющуюся консистенцию. В «летнем» масле из-за полноценного состава консистенция более пластичная.
Триглицериды молочного жира — гетерогенные вещества. Кислоты, входящие в состав триглицеридов, значительно влияют на их свойства. В зависимости от природы компонентов различают насыщенные и ненасыщенные триглицериды.
Насыщенные жирные кислоты молочного жира определяют такие его свойства, как способность к плавлению, а следовательно, его консистенцию, вкус и запах. Температуры плавления и отвердевания служат важными физическими характеристиками для молочного жира. Температурой плавления молочного жира считают температуру, при которой он переходит в жидкое состояние. Она зависит от общего числа атомов углерода в цепи жирных кислот и от четного или нечетного их содержания. Температурой отвердевания считают температуру, при которой молочный жир отвердевает.
На плавление жира влияют вид жирных кислот, распределение их в триглицеридах и полиморфные формы кристаллов жира.
Триглицериды с ненасыщенными низкомолекулярными кислотами характеризуются более высокой температурой плавления, чем триглицериды с насыщенными высокомолекулярными кислотами. Температура плавления понижается по мере увеличения содержания ненасыщенных жирных кислот в триглицеридах. Разные полиморфные формы кристаллов молочного жира имеют разную температуру плавления, так как они отличаются друг от друга расположением молекул в кристаллической решетке.