Состав молочного сырья - Фосфолипиды

2-04-2012, 19:33

В молочных продуктах фосфолипиды действуют как катализаторы окисления молочного жира и зачастую вызывают нежелательные окислительные процессы, что приводит к их порче.
При гомогенизации и пастеризации молока часть фосфолипидов (5—15 %) переходит из оболочек жировых шариков в водную фазу. При сепарировании молока 65—70 % фосфолипидов переходит в сливки, при получении масла 55—70 % фосфолипидов переходит в пахту.
Содержание фосфолипидов в молоке и молочных продуктах следующее (%): молоко — 0,03—0,05; сливки — 0,149—0,18; обезжиренное молоко — 0,018—0,02; масло — 0,38, пахта — 0,15—0,21.
Вещества, сопутствующие жиру. Основные вещества, объединенные этой группой, — это стерины и каротин. Стерины различаются по размеру кристаллов и температуре плавления. По этим признакам легко различить стерины животных и растительных жиров.
Стерины молока представлены в основном холестерином, выполняющим в организме жизненно важные функции, например обезвреживать ядовитые вещества крови — сапонины, которые способствуют растворению красных кровяных шариков. Поступающий вместе с пищей холестерин расходуется в зависимости от потребности организма. Если обмен веществ в клетках нарушается из-за неправильного питания в течение ряда лет, то холестерин может стать причиной развития атеросклероза.
Каротин — жирорастворимый пигмент молока — обусловливает окраску молочного жира и молока. Содержание каротина и соответственно интенсивность окрашивания зависят от состава корма, времени года, породы животных. Зимой и весной содержание каротина в молоке уменьшается из-за недостаточного его содержания в кормах. Сезонные колебания цвета сливочного масла также связаны с изменением содержания каротина в кормах животных. При хранении молока и масла на свету содержание его снижается.