Состав молочного сырья - Липиды (часть 5)

2-04-2012, 19:33

Для обнаружения ненасыщенных жирных кислот в молочном жире используют их способность реагировать с галогенами: йодом, хлором, бромом. Реакция присоединения галогенов служит для количественного определения двойных связей. Содержание в жире ненасыщенных жирных кислот выражается йодным числом в граммах йода, которые связываются 100 г жира.
Для жирных кислот с одинаковым числом углеродных атомов, но разным количеством двойных связей (две или три) йодное число увеличивается примерно в два или три раза соответственно. На практике по йодному числу оценивают консистенцию масла и выбирают температурные режимы обработки сливок при производстве масла.
Количество ненасыщенных высокомолекулярных жирных кислот характеризует число рефракции: чем выше это число, тем больше в жире этих кислот. Число рефракции характеризует способность жира преломлять луч света, проходящий через него. По этому показателю также регулируют режимы обработки сливок при производстве масла.
Фосфолипиды. Особую роль в молочном жире играют фосфолипиды. Наиболее распространенные фосфолипиды молока — лецитин и кефалин. Это полноценные вещества с точки зрения физиологии питания. Фосфолипиды необходимы для построения костной и нервной тканей, а также мозгового вещества, поэтому они постоянно должны поступать в организм вместе с пищей. Фосфолипиды стабилизируют эмульсию жира в молоке, так как в виде фосфолипидно-белкового комплекса входят в состав оболочек жировых шариков (лецитин является хорошим эмульгатором).
В молочных продуктах фосфолипиды могут действовать либо как прооксиданты (ускорители окисления молочного жира), либо как антиоксиданты, препятствующие окислению. В сухих молочных продуктах и масле фосфолипиды проявляют себя как антиоксиданты. При этом их защитное действие тем сильнее, чем дольше нагревание и выше температура молочного жира. Более высокие температуры повышают растворимость фосфолипидов, способствуют разрушению белкового комплекса и выделению фосфолипидов в свободном виде.