Состав молочного сырья - Биологические вещества (часть 4)

2-04-2012, 19:42

Гнилостные бактерии чаще всего являются мезофильными или психрофильными бактериями. Гнилостные микроорганизмы обладают протеолитическими свойствами: разжижают желатин, свертывают и пептонизируют молоко, выделяют аммиак, сероводород; анаэробы и бесспоровые палочки образуют, кроме того, индол (т. е. продукты глубокого распада белков молока). Спорообразующие палочки, в отличие от бесспоровых, обладают свойством ферментировать многие углеводы. Некоторые гнилостные микроорганизмы (плесени, флюоресцирующая палочка и другие бактерии рода Рseudomonas) обладают липолитическими свойствами, так как образуют фермент липазу, вызывающий распад жиров.
Маслянокислые бактерии — анаэробные спорообразующие микроорганизмы, которые относятся к роду клостридий. Они развиваются в диапазоне температур от 8 до 46 °С (оптимальная 35 °С). В результате их жизнедеятельности происходит маслянокислое брожение лактозы до образования масляной, а также в небольших количествах уксусной, муравьиной и пропионовой кислот. Кроме того, выделяется много углекислого газа и водорода. Маслянокислые бактерии плохо развиваются в молоке, но при созревании сыров создаются благоприятные условия для их развития, что приводит к позднему вспучиванию сыров. Это проявляется «рваной» текстурой сыра, прогорклым и сладковатым вкусом. В связи с этим молоко, предназначенное для производства сыров, проверяют на наличие маслянокислых бактерий.
Гнилостные процессы в молоке и молочных продуктах могут вызывать энтерококки. Они термостойки (выдерживают нагревание до 60 °С в течение 30 мин), поэтому составляют значительную часть остаточной микрофлоры пастеризованного молока. Маммококки, например, выделяют фермент, сходный по действию с сычужным, что приводит к прогорканию молока и его преждевременному свертыванию.