Состав молочного сырья - Биологические вещества (часть 3)

2-04-2012, 19:41

К числу самых тяжелых заболеваний относятся пищевые отравления, вызванные возбудителями ботулизма. Последние относятся к роду клостридий, представляющих собой спорообразующие палочки и имеющих 7 подвидов, различающихся по антигенной структуре, образуемым токсинам и другим признакам. Они являются анаэробами и размножаются в герметически закрытых банках или глубинных участках твердых пищевых продуктов. Металлические банки с зараженными молочными консервами вздуваются (бомбаж), но зачастую молочные продукты с ботулиническими токсинами внешне ничем не отличаются от доброкачественных. Возбудитель ботулизма образует два основных вида токсинов: нейротоксин и гемолизин. Эти токсины полностью инактивируются при нагревании до температуры 80 °С в течение 30 мин. Однако споры возбудителя ботулизма выдерживают кипячение в течение 5—6 ч и очень устойчивы к воздействиям внешней среды. Поэтому в молочно-консервном производстве необходимо строго соблюдать режимы стерилизации поддерживать санитарно-гигиенические условия на высоком уровне, не допуская попадания этих микроорганизмов в молоко.
Кроме патогенной микрофлоры в молоке и молочных продуктах содержатся микроорганизмы, вызывающие появление пороков. К этим микроорганизмам относят гнилостные бактерии, маслянокислые бактерии, энтерококки, термоустойчивые молочнокислые палочки и бактериофаги. Гнилостные бактерии являются основными возбудителями пороков в молоке и молочных продуктах. Они представлены спорообразующими аэробными и анаэробными палочками, пигментообразующими бактериями и факультативно-анаэробными бесспоровыми бактериями. К спорообразующим гнилостным аэробам относятся Вас. subtilis (сенная палочка), Вас. mesentericus (картофельная палочка), Вас. megaterium (капустная палочка), Вас. mycoides (грибовидная палочка), Вас. cereus и др. К спорообразующим гнилостным анаэробам относятся бактерии рода Clostridium. К бесспоровым пигментообразующим гнилостным микроорганизмам относятся флюоресцирующая, синегнойная палочка семейства Pseudomonadaceae и чудесная палочка семейства Enterobacteriaceae. Факультативно-анаэробные бактерии представлены Proteus vulgaris (палочка протея) и Escherichia coli (кишечная палочка).