Состав молочного сырья - Углеводы (часть 2)

2-04-2012, 19:35

Лактоза обусловливает пищевую ценность молока и имеет большое значение в формировании свойств молока и качества молочных продуктов. Она служит исходным веществом для обеспечения жизнедеятельности молочнокислых бактерий и тем самым участвует в процессе брожения, следствием которого является низкая стойкость натурального молока при хранении. Вместе с тем этот процесс имеет важное технологическое значение при производстве кисломолочных продуктов и сыров. Лактоза влияет на свойства молочных консервов в процессе хранения, обусловливает изменение цвета и вкуса молочных продуктов при стерилизации (нагревание молока выше 100 °С приводит к его легкому побурению). Это вызвано реакцией карамелизации (реакция Майара) между лактозой и белками с образованием меланоидинов — веществ темного цвета. Кроме того, при нагревании водных растворов лактозы до температуры около 100 °С лактоза частично превращается в лактулозу, которая отличается от молочного сахара тем, что содержит вместо остатка глюкозы остаток фруктозы. Лактулоза хорошо растворяется в воде и имеет более сладкий вкус по сравнению с лактозой. Молочные продукты, обогащенные лактулозой, способствуют активизации жизнедеятельности бифидобактерий и подавлению вредных бактерий в кишечнике человека, стимулированию абсорбции минеральных веществ и укреплению костей, ингибируют образование вторичных желчных кислот, проявляют актиканцерогенный эффект.
Особенно важным свойством лактозы для молочной промышленности является ее способность к гидролизу под действием органических кислот и ферментов. Ферментативный гидролиз под действием фермента лактазы играет большую роль при производстве кисломолочных продуктов и сыров. Ферментативный гидролиз создает предпосылки для брожения лактозы, так как сама лактоза непосредственно не подвергается сбраживанию а распадается на глюкозу и галактозу, с которыми затем и происходит ряд ферментативных реакций. В зависимости от образующихся конечных продуктов распада различают различные виды брожения, наиболее важные из которых молочнокислое, спиртовое, маслянокислое, пропионовокислое и уксуснокислое. Два последних вида брожения — это побочные виды, необходимым промежуточным продуктом для них служит молочная кислота. Маслянокислое брожение — нежелательный вид брожения; оно является причиной позднего вспучивания сыров и появления неприятных вкуса и запаха кисломолочных продуктов.