Состав молочного сырья - Биологические вещества (часть 2)

2-04-2012, 19:41

Патогенные стафилококки и стрептококки вызывают гнойно-воспалительные процессы и пищевые токсикозы, хотя последние стрептококковой этиологии встречаются редко. Наиболее опасным считается золотистый стафилококк. Стафилококки — факультативные анаэробы, развивающиеся при температурах от 10 до 43 °С (оптимум 35 °С). Патогенные стафилококки и стрептококки разрушаются при кипячении немедленно, поэтому можно считать, что режимы пастеризации молока обезвреживают эти микроорганизмы. Тем не менее такое молоко может при употреблении вызвать пищевые отравления из-за содержания токсинов, так как продуктами жизнедеятельности патогенных стафилококков и стрептококков являются экзо- и эндотоксины.
Патогенные стафилококки продуцируют пять типов экзотоксинов: летальный, вызывающий гибель животных; гемолитический, лизирующий эритроциты; лейкоцидин, разрушающий лейкоциты; некротический, вызывающий омертвение тканей; энтеротоксин, обусловливающий возникновение пищевых токсикозов. Токсины разрушаются лишь при длительном кипячении в течение 30 мин, поэтому могут находиться в пастеризованном молоке.
Пищевые отравления могут быть вызваны кишечными палочками рода эшерихия (Escherichia). Они являются постоянными обитателями кишечника человека и животных и при определенных условиях приобретают патогенные свойства. Кишечные палочки, вызывающие пищевые отравления, обнаруживаются в молоке и молочных продуктах, поэтому во время технологического процесса сырье и готовый продукт контролируют на наличие бактерий группы кишечной палочки. Режимы пастеризации молока инактивируют БГКП, однако эндотоксин, который они выделяют, является термостабильным, выдерживающим нагревание до 90— 100 °С. БГКП относят к санитарно-показательным микроорганизмам, по наличию которых в пищевых продуктах судят о возможном присутствии патогенных и токсичных видов микробов.
Клостридии перфрингенс (Cl. perfringens) также вызывают серьезные пищевые отравления. Они представляют собой спорообразующие палочки, являются анаэробами, но могут развиваться в присутствии небольшого количества кислорода. Споры более устойчивы к температурному воздействию и инактивируются при кипячении в течение 15—30 мин. Клостридии перфрингенс вырабатывают термолабильный энтеротоксин, который инактивируется при температуре 60 °С за 4 мин на 90 %.