Состав молочного сырья - Минеральные вещества

2-04-2012, 19:36

Массовая доля минеральных веществ в молоке составляет 0,7—0,8 % массы сухих веществ. Они представляют собой катионы металлов и анионы неорганических и органических веществ. В зависимости от концентрации в молоке минеральные вещества делят на макроэлементы и микроэлементы. К основным макроэлементам можно отнести кальций, фосфор, калий, натрий, магний, хлор, а также фосфаты, хлориды, цитраты, сульфаты и карбонаты. В молоке преобладают фосфаты, цитраты и хлориды кальция, калия, натрия и магния. Они обусловливают пищевую ценность молока и стабилизируют коллоидное состояние белковых частиц. Ионы кальция входят в состав казеинаткальцийфосфатного комплекса молока. Адсорбируясь на поверхности, они укрепляют гидратную оболочку и тем самым повышают устойчивость казеина.
Макроэлементы находятся в молоке в виде истинных и коллоидных растворов. Для обеспечения электронейтральности раствора сумма зарядов катионов равняется сумме зарядов анионов. Солевым равновесием молока обусловлено распределение составных частей его солей между истинно растворимыми, коллоидно растворимыми и связанными с белками формами. Солевое равновесие молока — это определенное соотношение между катионами кальция и магния и анионами фосфатов и цитратов. Связанные между собой диссоциационные равновесия оказывают буферное действие по отношению к ионам кальция и магния. Изменение их концентрации под влиянием какого-либо фактора сразу же влечет за собой смещение других равновесий до тех пор, пока не будет достигнуто первоначальное соотношение концентраций этих ионов. Равновесие солевой системы молока в процессе его переработки может нарушаться из-за изменений температуры, pH молока и концентрации тех или иных ионов. Самопроизвольное нарушение солевого равновесия молока под действием различных факторов вследствие нарушения технологического процесса может вызвать нежелательные реакции в молоке на различных стадиях его переработки (например, коагуляция белков при стерилизации молока). Направленное нарушение солевого равновесия молока применяют при выработке творога, сыров и некоторых других молочных продуктов.
Микроэлементы молока связаны с белками и оболочками жировых шариков. К ним относятся медь, железо, цинк, кобальт, марганец, йод, свинец и некоторые другие. Микроэлементы характеризуют пищевую ценность молока, входят в состав многих ферментов, являются необходимыми для развития микроорганизмов, вносимых в молоко в составе заквасок при производстве кисломолочных продуктов. Однако содержание микроэлементов выше нормы может отрицательно сказаться на качестве молока. Некоторые микроэлементы могут быть катализаторами химических реакций, что может привести к образованию пороков качества сырья и готовых продуктов.