Состав молочного сырья - Биологические вещества (часть 5)

2-04-2012, 19:42

Пороки в молоке и молочных продуктах могут вызываться термоустойчивыми молочнокислыми палочками. В результате их жизнедеятельности происходит интенсивное кислотообразование, что вызывает в кисломолочных продуктах (творог, сметана, обыкновенная простокваша), при производстве которых используется мезофильная микрофлора, порок «излишне кислый вкус». Оптимальная температура развития термоустойчивых молочнокислых палочек составляет 45—55 °С, они выдерживают кратковременное нагревание до 85—90 °С.
На качество молочных продуктов, при производстве которых используются чистые культуры микроорганизмов (кисломолочные продукты, сыры, кислосливочное масло), влияют бактериофаги, вызывающие лизис бактерий. Особенно подвержены их воздействию мезофильные молочнокислые стрептококки. При наличии фагов молочнокислое брожение замедляется либо прекращается совсем. Бактериофаги развиваются при 8—46 °С, выдерживают нагревание при температуре 75 °С в течение 15 с, хорошо переносят замораживание и длительное хранение при низких температурах.
Для того чтобы избежать попадания бактериофагов, закваски получают в асептических условиях, часто сменяют штаммы бактерий в заквасках, используют питательные среды, тормозящие действие бактериофагов, поддерживают на высоком уровне санитарно-гигиенические условия производства не только заквасок, но и всего технологического процесса.
Молочнокислые бактерии представлены в молоке в виде стрептококков и лактобактерий, не образующих спор. Молочнокислые стрептококки — это факультативные анаэробы, в большинстве своем не выдерживающие нагревания до 70 °С. Диапазон температур для их развития от 10 до 40 °С (оптимальная 30 °С). Исключением является термофильный стрептококк, развивающийся в широком диапазоне температур — от 20 до 50 °С (оптимальная 37—40 °С). Он обладает более высокой термоустойчивостью и выдерживает нагревание при 75 °С в течение 15 мин.