Органолептические свойства молока

2-04-2012, 20:09

Органолептические свойства. Молоко характеризуется определенными органолептическими, сенсорными (от лат. Sensus — чувство, ощущение) свойствами: внешним видом, текстурой (консистенцией, структурой и смазывающими свойствами), цветом, вкусом, запахом и ароматом. Эти свойства выявляются благодаря зрительным, осязательным, обонятельным, вкусовым и слуховым ощущениям человека. Органолептический анализ — это качественная и количественная оценка ответной реакции органов чувств человека на свойства продукта. Качественную оценку выражают словесным описанием, а количественную — численно и графически. Органолептические свойства наряду с химическим составом и пищевой ценностью определяют выбор продукта потребителем.
Органолептические свойства сырых молока и сливок обусловлены зоотехническими и ветеринарными факторами, химическим составом, условиями получения, первичной обработки, хранения и транспортирования. Молоко, полученное от здоровых животных, содержащихся на полноценных рационах и при соблюдении зоогигиенических правил, имеет приятный сладковатый вкус и легкий специфический запах. По внешнему виду молоко от здоровых коров имеет белый цвет с легким желтоватым оттенком, интенсивность которого зависит от количества жира и каротина. Консистенция молока — однородная, без хлопьев и сгустков. На вкус, запах и аромат сырого молока влияют такие факторы, как состояние здоровья животных, стадия лактации (молозиво и стародойное молоко имеют солоноватый и горьковато-солоноватый привкусы), рационы кормления, продолжительность и условия хранения молока и т. д. Резкие изменения содержания вкусовых и ароматобразующих компонентов, физико-химических свойств и состава молока приводят к возникновению различных пороков вкуса и запаха, которые могут перейти при переработке такого сырья в готовые молочные продукты.