Физико-химические свойства молока (часть 2)

2-04-2012, 20:04

Титруемую кислотность выражают в градусах Тернера. Под градусами Тернера понимают количество миллилитров 0,1 н. раствора щелочи, которое расходуется на нейтрализацию 100 мл молока. Титруемая кислотность свежевыдоенного молока в среднем составляет 16—18 °Т.
Титруемая кислотность молока у отдельных животных может изменяться в довольно широких пределах. Она зависит от рационов кормления, породы, возраста, индивидуальных особенностей животного, лактационного периода и т. д. В первые дни после отела кислотность молока (молозива) очень высокая (до 50 °Т) за счет большого содержания белков и солей. По мере установления нормального химического состава молока кислотность снижается. Стародойное молоко (полученное в конце лактации) имеет низкую кислотность (до 10 °Т). Молоко от коров, болеющих маститом, имеет также низкую титруемую кислотность.
В значительной степени титруемая кислотность молока зависит от рационов кормления. Повышение кислотности молока от этого фактора может наблюдаться до 23—26 °Т. Свежее натуральное молоко с повышенной естественной кислотностью пригодно для производства кисломолочных продуктов и сыра (оно подлежит приемке на основании стойловой пробы). При хранении сырого молока кислотность повышается, что вызывает нежелательные изменения компонентов молока, например снижение устойчивости белков при нагревании. Поэтому титруемая кислотность является одним из критериев оценки качества молока при приемке на молочном заводе.
Активная кислотность, или водородный показатель (pH) выражается концентрацией водородных ионов. Водородный показатель — отрицательный десятичный логарифм концентрации ионов водорода, находящихся в растворе. Водородный показатель свежего натурального молока, определяемый потенциометрическим методом с использованием рН-метра, в среднем равен 6,6—6,7.