Физико-химические свойства молока (часть 1)

2-04-2012, 20:03

Свойства молока характеризуются определенными физико-химическими, органолептическими и технологическими показателями. Они могут меняться под влиянием различных факторов (стадии лактации, болезни животных, условий содержания и кормления и т. д.), а также при фальсификации молока. Поэтому их определение позволяет оценить натуральность, качество молока и пригодность его к переработке в различные молочные продукты.
Физико-химические свойства молока. Они обусловливаются составом и свойствами компонентов, содержащихся в нем, следующими показателями: кислотностью, плотностью, вязкостью, окислительно-восстановительным потенциалом и др. На плотность, кислотность и окислительно-восстановительный потенциал влияют концентрация и степень дисперсности частиц. Составные части молока, присутствующие в эмульгированном и коллоидном состояниях, определяют вязкость и поверхностное натяжение, а находящиеся в виде молекулярной и ионной дисперсии обусловливают осмотическое давление, температуру замерзания и электропроводность. Изменения физико-химических показателей молока и причины этих изменений приведены ниже.

Кислотность молока. Кислотность молока обусловливается главным образом наличием в нем кислых солей и белков и характеризуется титруемой и активной кислотностью.