Физико-химические свойства молока (часть 3)

2-04-2012, 20:05

Изменение pH происходит из-за изменения концентрации отдельных составных частей молока или вследствие сдвига фазового равновесия. Величина его изменяется при разбавлении (повышается) или концентрировании (понижается) молока, при термической обработке (незначительное снижение). Наиболее сильно влияют на изменения pH молока процессы обмена веществ молочнокислых бактерий.
В производственных условиях измерение pH необходимо проводить в тех случаях, когда концентрация водородных ионов оказывает решающее влияние на качество и выход молочных продуктов.
От величины pH зависят многие производственные показатели: коллоидное состояние белков молока и стабильность полидисперсной системы молока; условия развития полезной и вредной микрофлоры и ее влияние на процессы сквашивания и созревания; состояние равновесия между ионным и коллоидным фосфатом кальция и обусловленная этим термоустойчивость белковых веществ; активность нативных и бактериальных ферментов; скорость образования типичных компонентов вкуса и запаха отдельных молочных продуктов; очищающе-дезинфицирующая способность моющих и дезинфицирующих средств. Таким образом, показатель pH служит для молока показателем качества и фактором управления технологическими процессами.
Изменения активной и титруемой кислотности не совпадают. При хранении сырого молока активная кислотность изменяется медленнее, чем титруемая. Такое несовпадение объясняется буферными свойствами молока. Благодаря содержанию гидрофосфатов, белков, цитратов и диоксида углерода молоко действует как комплексный буфер. Он защищает молоко и молочные продукты от возможного резкого изменения pH, которое может повлиять на них неблагоприятным образом. При производстве кефира, например, при титруемой кислотности 80 °Т pH имеет небольшую величину — 4,76. Это дает возможность для развития молочнокислых бактерий. Количество кислоты или щелочи, которое необходимо добавить к 100 мл молока, чтобы изменить pH на единицу, называется буферной емкостью молока.