Влияние зоотехнических и ветеринарных факторов (часть 1)

2-04-2012, 20:11

На химический состав, физико-химические, органолептические и технологические свойства молочного сырья значительно влияют зоотехнические (порода и возраст животного, период лактации, состояние здоровья, индивидуальные особенности) и ветеринарные (корма, условия кормления и содержания, медикаменты, используемые для лечения животных, время года и т. д.) факторы.
Зоотехнические факторы. Для каждой породы коров характерен свой обмен веществ, от которого зависит синтез компонентов молока. Молоко коров разных пород различается по массовой доле жира и размерам жировых шариков, по массовой доле белка, фракционному составу казеина и размерам казеиновых мицелл. Особое значение для технологии продуктов, в частности белковых, имеет соотношение массовых долей жира и белка в молоке, которое выражается в количестве граммов белка, приходящемся на 100 г жира. Чем больше в молоке жира, белка, лактозы и пигментов, тем более выраженный цвет и полный вкус оно имеет при высокой дисперсности белка и жира.
Технологические свойства также зависят от породы и несколько изменяются с возрастом животных. Коровы среднего возраста (шесть лактаций) продуцируют молоко с лучшими органолептическими показателями. При повышении числа лактаций становятся мелкими, массовая доля белков и минеральных веществ несколько увеличивается, а кислотность снижается до значений 5—6 °Т. Такое молоко называют стародойным и не принимают в переработку на молочных заводах.
На состав молока и его синтез в молочной железе влияют все факторы, обеспечивающие нормальное кормление животных: недокорм, виды и состав кормов и т. п. При недокорме на 30 % по сравнению с нормой массовая доля сухих веществ в молоке снижается на 0,7—0,9 %, в том числе жира на 0,4, белка на 0,3 %. Эти факторы, в свою очередь, влияют на технологические свойства молока. Особое значение имеют правильный подбор кормов по кормовой ценности, условия стойлового содержания и доения коров. Несоблюдение санитарно-гигиенических норм содержания и кормления животных в 54 случаях из 100 приводит к изменениям органолептических показателей и приобретению несвойственных для сырого молока запаха и вкуса (%): кормовые — 25,3; скотного двора — 9,0; нечистые — 6,0; окисленные — 3,1; затхлые — 3,0; липолизные, прогорклые — 2,1; горький вкус — 1,3; наличие соды, аммиака, лекарств, химикатов, нефтепродуктов — 2,6.