Технологические свойства молока

2-04-2012, 20:10

Технологические свойства. К основным технологическим свойствам молока относят термоустойчивость и сычужную свертываемость.
Термоустойчивость — способность молока выдерживать нагревание при высоких температурах без видимой коагуляции белков. Основными показателями устойчивости белковых молекул в растворе являются поверхностный заряд и степень гидрофильности частиц. Следовательно, факторы, уменьшающие отрицательный заряд казеиновых мицелл и степень их гидратации, будут снижать термоустойчивость молока. К ним относят количественные и качественные изменения химического состава молока, и в первую очередь фракционного состава казеина, степень денатурации сывороточных белков, солевой состав и pH молока. Колебания состава молока зависят от времени года, стадии лактации, породы коровы, рационов кормления и т. д.
На термоустойчивость молока влияет также содержание ионов кальция и магния. При повышении содержания ионов кальция в молоке происходит их присоединение к казеинкальцийфосфатному комплексу. В результате уменьшается отрицательный заряд казеиновых частиц, они агрегируют и коагулируют (выпадают в осадок) при нагревании.
Свежее молоко кислотностью 16—18 °Т (pH 6,6—6,7) выдерживает высокотемпературную обработку без видимой коагуляции белков. Повышение кислотности приводит к снижению термоустойчивости, так как в результате уменьшается заряд белковых частиц и часть коллоидных солей кальция переходит в растворимое состояние. Это приводит к агрегации казеиновых частиц и их коагуляции при нагревании.
Термоустойчивость молока контролируют при производстве стерилизованных продуктов, молочных консервов, продуктов детского питания.
Сычужная свертываемость — способность молока свертываться под действием сычужного фермента с образованием довольно плотного сгустка. На сычужную свертываемость молока влияют в первую очередь содержание казеина и ионов кальция: чем выше их содержание, тем быстрее свертывается молоко и плотнее образующийся белковый сгусток.
Содержание казеина и ионов кальция, а также кислотность молока учитывают при оценке сыропригодности молока.