Охлаждение молока (часть 1)

2-04-2012, 20:42

Развитие молочнокислых бактерий, вызывающих повышение кислотности молока и его сквашивание, приостанавливается при температуре, близкой к 10 °С. При температуре от 0 до 10 °С молочнокислые бактерии практически не размножаются. Однако количество другой микрофлоры постепенно возрастает. При температуре около 0°С в течение двух недель количество бактерий в молоке может увеличиться в десятки тысяч раз и составить сотни миллионов клеток в 1 см3. Сначала развиваются микрококки, затем флюоресцирующие палочки и другие гнилостные микроорганизмы, поэтому процессы порчи охлажденного молока при длительном хранении идут в направлении гнилостного разложения белков и отчасти разложения жиров. Для кратковременного хранения молока (не более одних суток) достаточно охладить молоко до температуры 6—10 °С. для более длительного хранения молоко нужно охлаждать до температуры 2—4 °С. Хранить молоко более 2 сут глубоко охлажденным не рекомендуется во избежание возникновения пороков различного происхождения и изменения физико-химических, технологических и органолептических свойств.
В небольших хозяйствах при доении со сбором в доильное ведро молоко охлаждают в различных емкостях: ушатах, флягах, баках, которые опускают в ванны большой вместимости с холодной водой или льдосоляной смесью либо в специальные бассейны с проточной водой или водой со льдом. При этом время между процессом доения и началом охлаждения не должно превышать 16— 20 мин. Это самый дешевый, но длительный способ охлаждения, не гарантирующий сохранение исходного качества молока. За 7 ч охлаждения в проточной воде температура молока остается на 5 °С выше температуры проточной воды. Более эффективно и менее трудоемко для охлаждения свежевыдоенного молока использовать механизированные охладители различных конструкций: пластинчатые, оросительные, трубчатые и др.