Требования к качеству заготовляемого молока (часть 1)

2-04-2012, 20:13

Молоко, поступающее на переработку (заготовляемое), должно отвечать определенным требованиям, позволяющим использовать его как сырье для молочной промышленности. Основными показателями, определяющими пригодность молока к переработке, являются химический состав, присущий нормальному молоку, физико-химические (содержание соматических клеток и механических примесей, кислотность, плотность, температура), микробиологические (общая бактериальная обсемененность), технологические (термоустойчивость, сычужная свертываемость) и органолептические показатели.
Считается, что чем выше общая бактериальная обсемененность молока, тем больше вероятность присутствия в нем патогенных микроорганизмов и тем выше количество остаточной микрофлоры в молоке после тепловой обработки. В свежевыдо-енном молоке всегда содержится определенное количество микроорганизмов. Они попадают в него из выводных протоков молочной цистерны.
Бактериальная обсемененность сырого молока зависит от соблюдения санитарных правил при получении, обработке, хранении и транспортировании молока на завод. Свежевыдоенное молоко, полученное в хороших санитарных условиях, содержит, по разным данным, от 5 до 300 тыс. бактерий в 1 см3. Заметное изменение физико-химических свойств молока может вызвать увеличение числа микроорганизмов до 5—100 млн в 1 см3, причем свертывание молока может наступить при содержании бактерий от 1 до 5 млн в 1 см3. Поэтому рекомендуется максимально допустимым количеством микроорганизмов в заготовляемом молоке считать 1 млн в 1 см3. В мировой практике принято считать заготовляемое молоко хорошего качества при содержании бактерий до 500 тыс. в 1 см3, удовлетворительного — до 4 млн в 1 см3 и плохого — свыше 4 млн в 1 см3.