Пороки сырого молока (часть 1)
![](/templates/vmkmilk/images/PostDateIcon.png)
Молоко и молочные продукты должны иметь определенные показатели состава и свойств, присущие нормальному молоку. Все отклонения от них при ухудшении качества или порче продукта называются пороками (дефектами). Их образованию способствуют следующие причины:
- изменение количественного состава компонентов молока; попадание и абсорбция посторонних веществ с сильными вкусовыми и ароматическими свойствами;
- изменения отдельных компонентов молока под воздействием физико-химических факторов (действие ферментов, кислорода воздуха, света, теплоты и др.);
- распад отдельных ингредиентов молока при одновременном образовании промежуточных и конечных продуктов с ярко выраженными ароматическими и вкусовыми свойствами;
- несоблюдение оптимальных условий развития полезной микрофлоры и технологии при производстве кисломолочных продуктов;
- нарушение режимов хранения (температуры, влажности воздуха, правил упаковки и др.).
Причинами возникновения пороков в сыром молоке являются зоотехнические и ветеринарные факторы, плохие санитарно-гигиенические условия получения молока на фермах, нарушение режимов или условий первичной обработки, хранения и транспортирования молока.
Зоотехнические и ветеринарные факторы зачастую являются причинами возникновения многих пороков в сыром молоке. Так, неправильно составленные рационы кормления коров из трав или злаков, обладающих резким запахом и горьким вкусом, кормление животных непосредственно перед доением, осуществляемым в тех же помещениях, что и кормление, плохой ветеринарный контроль, в результате которого животные часто болеют, и другие причины приводят к возникновению неисправимых пороков в молоке. В результате из такого молока невозможно получить продукты высокого качества.
Ароматические и вкусовые вещества попадают в молоко двумя путями: при дыхании через легкие и с кормом через органы пищеварения или желудочные газы. Кроме того, вкусовые и ароматические вещества могут образовываться из корма в процессе пищеварения. Так, бетаин некоторых сортов свеклы превращается в триметиламин, который придает молоку рыбный вкус.
Ароматические вещества могут абсорбироваться молоком из кормов низкого качества или воздуха помещения для доения (табл. 12).
- Охлаждение молока (часть 3)
- Охлаждение молока (часть 2)
- Охлаждение молока (часть 1)
- Центробежная очистка молока
- Фильтрование молока (часть 3)
- Фильтрование молока (часть 2)
- Фильтрование молока (часть 1)
- Бактерицидная фаза молока и способы ее продления (часть 2)
- Бактерицидная фаза молока и способы ее продления (часть 1)
- Санитарно-гигиенические условия получения молока (часть 2)
- Санитарно-гигиенические условия получения молока (часть 1)
- Требования к качеству заготовляемого молока (часть 4)
- Требования к качеству заготовляемого молока (часть 3)
- Требования к качеству заготовляемого молока (часть 2)
- Требования к качеству заготовляемого молока (часть 1)
- Влияние зоотехнических и ветеринарных факторов (часть 3)
- Влияние зоотехнических и ветеринарных факторов (часть 2)
- Влияние зоотехнических и ветеринарных факторов (часть 1)
- Технологические свойства молока
- Органолептические свойства молока
- Физико-химические свойства молока (часть 7)
- Физико-химические свойства молока (часть 6)
- Физико-химические свойства молока (часть 5)
- Физико-химические свойства молока (часть 4)
- Физико-химические свойства молока (часть 3)
- Физико-химические свойства молока (часть 2)
- Физико-химические свойства молока (часть 1)
- Состав молочного сырья - Биологические вещества (часть 6)
- Состав молочного сырья - Биологические вещества (часть 5)
- Состав молочного сырья - Биологические вещества (часть 4)