Пороки сырого молока (часть 1)

2-04-2012, 20:45

Молоко и молочные продукты должны иметь определенные показатели состава и свойств, присущие нормальному молоку. Все отклонения от них при ухудшении качества или порче продукта называются пороками (дефектами). Их образованию способствуют следующие причины:
- изменение количественного состава компонентов молока; попадание и абсорбция посторонних веществ с сильными вкусовыми и ароматическими свойствами;
- изменения отдельных компонентов молока под воздействием физико-химических факторов (действие ферментов, кислорода воздуха, света, теплоты и др.);
- распад отдельных ингредиентов молока при одновременном образовании промежуточных и конечных продуктов с ярко выраженными ароматическими и вкусовыми свойствами;
- несоблюдение оптимальных условий развития полезной микрофлоры и технологии при производстве кисломолочных продуктов;
- нарушение режимов хранения (температуры, влажности воздуха, правил упаковки и др.).
Причинами возникновения пороков в сыром молоке являются зоотехнические и ветеринарные факторы, плохие санитарно-гигиенические условия получения молока на фермах, нарушение режимов или условий первичной обработки, хранения и транспортирования молока.
Зоотехнические и ветеринарные факторы зачастую являются причинами возникновения многих пороков в сыром молоке. Так, неправильно составленные рационы кормления коров из трав или злаков, обладающих резким запахом и горьким вкусом, кормление животных непосредственно перед доением, осуществляемым в тех же помещениях, что и кормление, плохой ветеринарный контроль, в результате которого животные часто болеют, и другие причины приводят к возникновению неисправимых пороков в молоке. В результате из такого молока невозможно получить продукты высокого качества.
Ароматические и вкусовые вещества попадают в молоко двумя путями: при дыхании через легкие и с кормом через органы пищеварения или желудочные газы. Кроме того, вкусовые и ароматические вещества могут образовываться из корма в процессе пищеварения. Так, бетаин некоторых сортов свеклы превращается в триметиламин, который придает молоку рыбный вкус.
Ароматические вещества могут абсорбироваться молоком из кормов низкого качества или воздуха помещения для доения (табл. 12).