Пороки сырого молока (часть 3)

2-04-2012, 20:48

Холодное сырое молоко (5 °С) более устойчиво к механическим воздействиям, чем теплое. Но при продолжительном хранении молока целостность структуры оболочек жировых шариков нарушается, а мицеллы казеина распадаются на субмицеллы, начинаются липолиз и протеолиз и возникают пороки вкуса: соответственно «прогорклый» и «горький».
Нежелательные привкусы (картонный, металлический, олеистый, салистый, рыбный), объединенные общим термином «окисленный вкус», вызываются окислением ненасыщенных жирных кислот молочного жира: арахидоновой, линоленовой, линолевой и их изомеров. На первой стадии под действием кислорода воздуха или света в молоке образуются гидропероксиды и пероксиды, которые не изменяют вкус жира, но могут обладать токсичностью, способствовать разрушению жирорастворимых витаминов и полиненасыщенных жирных кислот и образовывать с аминокислотами и белками плохо усваиваемые организмом комплексные соединения, снижая таким образом пищевую и биологическую ценность молока и молочных продуктов. На второй стадии окисления молочного жира появляются кислоты, альдегиды, кетоны, спирты и углеводороды, которые изменяют вкус молока.
В результате проявления активности нативных и микробных ферментов в молоке происходит брожение лактозы, из-за чего оно приобретает кислые вкус и запах. Кислый вкус появляется в молоке при накоплении определенного количества молочной кислоты. Кислый запах в молоке формируют уксусная, пропионовая и муравьиная летучие кислоты, этаналь, ацетон, диацетил. Считают, что кислый запах появляется прежде, чем молоко приобретает кислый вкус. При длительном хранении в условиях повышенной кислотности молоко приобретает хлопьевидную консистенцию из-за свернувшегося белка. Неоднородную консистенцию имеет также долго хранившееся молоко из-за плохо перемешивающегося отвердевшего жира. Отстоявшийся жир имеет плотную консистенцию и при перемешивании разбивается на комочки.