Пороки сырого молока (часть 4)

2-04-2012, 20:50

Вследствие протеолиза в молоке накапливаются протеозо-пептонные фракции, пептиды (в том числе и обладающие горьким вкусом) и свободные аминокислоты (САК). Белки и САК молока частично тормозят окисление липидов, что в какой-то мере предотвращает развитие окисленных вкуса и запаха. Это происходит в результате образования комплексов белков с металлами и отдельных САК с СЖК.
В процессе хранения сырого молока подвергаются изменениям САК, что приводит к ухудшению органолептических показателей. В частности, в результате фотолиза (воздействия солнечного, люминесцентного, флуоресцентного излучений и рассеянного дневного света) молоко приобретает «солнечный» вкус. Этот порок проявляется из-за окисления серосодержащих аминокислот (в основном метионина, реже гистидина, тирозина, триптофана, лизина) в присутствии рибофлавина с образованием альдегида — метионаля. «Солнечный» вкус — сладковатый, его иногда называют капустным, репным, картофельным.
При ферментативном дезаминировании САК образуются кето-и оксикарбоновые кислоты, аммиак, альдегиды; при ферментативном декарбоксилировании образуются амины, аммиак, альдегиды, СО2. И те, и другие продукты превращений САК придают молоку посторонние неприятные, в том числе и солодовые, вкус и запах.
Вкус и запах молока и сливок могут меняться в результате абсорбирования летучих соединений из окружающей среды,загрязнения молока остатками моющих и дезинфицирующих средств при транспортировании его в таре, использованной ранее для перевозки моющих и дезинфицирующих средств, пестицидов и т. д., или в машинах вместе с нефтепродуктами. Подробно причины, вызывающие различные пороки в молоке, показаны в табл.13.