Молоко топленое, белковое и с наполнителями (часть 4)

2-04-2012, 23:27

Молоко «Школьное» и «Волжское». Молоко «Школьное» изготовляют по такой же технологии, что и цельное пастеризованное молоко. Отличие состоит в том, что в нормализованное молоко вносят в качестве наполнителя микробиологический каротин или концентрат морковного сока, полученный путем коагуляции последнего при 116-120 °C с последующим охлаждением до 5 °C и добавлением сахара, лимонной и аскорбиновой кислот. Концентрат содержит 36—44% сухих веществ, 65-75 мг/100 г каротина, 34—39% углеводов. Концентрат вносят в молоко при 40-60 °C в количестве 0,3-0,5% после предварительного смешивания с молоком в соотношении 1:6, затем вводят 0,001-0,003% аскорбиновой кислоты. Смесь гомогенизируют при давлении 16-18 МПа и температуре 45-55 °С, пастеризуют при температуре 85-95 °C с выдержкой 2-4 с, охлаждают до 4-8 °C и добавляют в смесь 0,006-0,008% аскорбиновой кислоты. Для повышения содержания белков перед гомогенизацией вносят 0,5-2% сухих сывороточных белков.
Молоко «Волжское» вырабатывают из молока 2%-ной жирности, внося перед пастеризацией восстановленную при 35 °C белково-углеводную основу с содержанием сухих веществ (11±1)%.
Молоко с пониженным содержанием лактозы или солей натрия. При сердечно-сосудистых заболеваниях, гипертонии, болезни почек потребление молока противопоказано из-за содержания в нем 475-600 мг/л натрия. Для таких больных выпускается молоко с низким содержанием натрия (25-50 мг/л). Излишний натрий удаляется методом катионного обмена при температуре 2-5 °С. При этом pH молока не изменяется, несколько уменьшается содержание солей кальция и магния, а калия - увеличивается.
Технология молока с низким содержанием лактозы предусматривает удаление из молока 86% имеющейся лактозы путем ультрафильтрации. Это количество лактозы заменяют мальтодекстрином.