Молоко топленое, белковое и с наполнителями (часть 3)

2-04-2012, 23:27

Технология производства напитков аналогична технологии получения пастеризованного молока, но включает дополнительную операцию по приготовлению и внесению наполнителей. Из какао-порошка предварительно готовят сироп. Для этого к просеянному порошку добавляют равную часть сахарного песка, тщательно перемешивают массу до равномерного распределения составных частей и вносят порциями при постоянном помешивании три части нагретого до 60-65 °C молока. Затем смесь пастеризуют при 85-90 °C и выдерживают при этой температуре 30 мин. Полученный сироп фильтруют и смешивают с молоком.
Несмотря на тонкий помол, какао-порошок в молоке образует значительный осадок. Чтобы избежать этого, в напиток в виде 5-10% раствора вводят агар из расчета 1 кг на 1 т смеси. Агар предварительно промывают в проточной водопроводной воде и нагревают при постоянном перемешивании до температуры 90 °С. После того как агар полностью растворится, его фильтруют и в горячем виде вводят в подготовленную смесь при температуре 60-65 °С. Далее смесь пастеризуют при 85 °С, гомогенизируют при давлении 10-15 МПа и охлаждают до 5-8 °С.
При выработке молока с кофе наполнитель вводят в виде кофейного экстракта. Для этого весь порошок кофе смешивают с 3-4 частями горячей воды, кипятят в течение 5 мин и оставляют на 30 мин. За время выдержки сухие вещества кофе полнее переходят в раствор, а крупные частицы оседают на дно. Полученный экстракт осторожно сливают и вносят в нормализованное сладкое молоко. Смесь молока с экстрактом пастеризуют при 85 °C без выдержки, гомогенизируют при давлении 10-15 МПа, а затем охлаждают до 5-8 °С. Срок реализации продукта не более 36 ч при температуре не выше 8 °C с момента выработки.