Молоко топленое, белковое и с наполнителями (часть 5)

2-04-2012, 23:27

Молоко пастеризованное пониженной жирности с солодом и вкусовыми добавками. Такое молоко вырабатывают из нормализованного пастеризованного молока с добавлением солодового экстрата. Последний приготовляют из тонкоизмельченного солода и пшеничной муки, в которых произошла ферментация с расщеплением компонентов (крахмала и др.). Ферментацию проводят путем ступенчатого нагрева водной суспензии солода и муки до температуры 68-72 °С. В процессе ферментации происходит расщепление полимеров сырья (крахмала, глюкана, белков и др.) под действием гидролитических ферментов солода. Крахмал расщепляется примерно на 50% с образованием в качестве основного продукта гидролиза - мальтозы. Когда температура экстрата будет выше 72 °С, осахаривание практически прекращается вследствие инактивации фермента амилазы. Приготовление солодового экстракта можно проводить в ванне с мешалкой.
Отфильтрованный солодовый экстрат добавляют в нормализованное молоко, перемешивают в течение 10-15 мин и пастеризуют при (78±2) °C с выдержкой 20 с. Для улучшения вкуса молоко рекомендуется гомогенизировать при давлении (10,0±2,5) МПа.
Готовый продукт должен иметь чистый, сладковатый вкус и запах с привкусом и запахом солода; цвет белый со слегка сероватым оттенком по консистенции - однородная, слегка вязкая жидкость, допускается наличие осадка из мелких частичек муки и солода. Продукт имеет массовую долю жира не менее 1,5%, кислотность - не более 20 °Т, плотность - не менее 1035 кг/м3. Он богат углеводами, растительными белками и биологически активными веществами, особенно витаминами В1 и PP, содержание которых соответственно в 4 и 8 раз больше, чем в обычном пастеризованном молоке.
Продукт выпускается в мелкой упаковке и во флягах.