Диетические кисломолочные продукты (часть 2)

3-04-2012, 00:04

Кисломолочные продукты с топинамбуром (К.К. Полянский и др.). В последнее время большое внимание уделяется использованию инулиносодержащего растения топинамбур (Helianthus tuberosus). Его целебные свойства обусловлены высоким содержанием инулина (75%), присутствием витаминов и микроэлементов, особенно калия, кремния, фосфора, железа, цинка. Жира в нем содержится 0,4-0,7%, белков - до 7%. Топинамбур усиливает иммунозащитные функции организма, способствует выведению радионуклидов и тяжелых металлов, снижению концентрации глюкозы в крови, нормализации жирового и углеводного обмена, обладает высокой биологической активностью.
Измельченный порошок топинамбура в количестве 0,67% вносят в обезжиренное молоко температурой 80-90 °С и смесь выдерживается 30 мин. Затем охлаждают до температуры заквашивания 32-35 °С и вносят 3-5% закваски на чистых культурах мезофильных стрептококков. Процесс сквашивания длится 6 часов. Готовый продукт имеет приятный кисломолочный вкус с незначительным привкусом топинамбура. Сгусток плотный, однородный, вязкий, без следов газообразования.
Кисломолочный продукт «Олимп» предназначен для непосредственного потребления в качестве десерта. Вырабатывается 1,5 и 2,5%-ной жирности с пищевкусовыми добавками (сахаром - 6,5% или подсластителями, ароматизаторами, красителями) или без них. Продукт 1,5%-ной жирности имеет повышенное содержание сухих веществ (13%) за счет добавления сухого цельного молока. Для получения плотной, стабильной (без отделения сыворотки) консистенции применяют стабилизаторы фирмы «SBI» (Франция).