Простокваша (часть 2)

2-04-2012, 23:51

Для уплотнения сгустка можно вносить стабилизаторы (желатин и др.). Простокваша слоеная состоит из равных слоев джема или варенья, расположенных на дне баночки, и плотного сгустка простокваши, находящегося сверху. Массовая доля жира в обычной простокваше, варенце должна составлять не менее 3,2%; в ряженке - 1,0; 2,5; 4 и 6; в Мечниковской - 3,2 и 6%. Кислотность их не должна превышать 110 °T (с мая по сентябрь допускается 120 °T), для Мечниковской простокваши - 140 °T (с мая по сентябрь допускается 150 °Т), для «Южной» - 140 °Т, слоеной - 90 °Т. Массовая доля сахарозы в сладкой простокваше не менее 5%, джема (или варенья) в слоеной - не менее 16, в витаминизированной - витамина С не менее 10 мг/100 г.
Все виды простокваши вырабатывают термостатным способом, за исключением ряженки и варенца, которые можно изготовлять также резервуарным способом. Молоко для ряженки и варенца выдерживают при 92-98 °C 3—4 ч для придания ему интенсивно-буроватого оттенка, вкуса и запаха топленого молока.
При выработке простокваши с наполнителями сахар вносят в молоко до пастеризации, а ароматические вещества, с целью сохранения их запаха перед заквашиванием.
После образования достаточно плотного сгустка с кислотностью не выше 75 °T простоквашу осторожно перемещают в холодильную камеру, где она охлаждается до 6-8 °С. В процессе охлаждения белки набухают, сгусток уплотняется, продукт приобретает специфический аромат.
Обыкновенная простокваша изготовляется на закваске мезофильного стрептококка, сквашивание проводится при оптимальной для его развития температуре 30-35 °C в течение 6-8 ч, готовый продукт имеет кислотность 80-120 °T.
Ряд простокваш изготовляется на термофильной микрофлоре (болгарской, ацидофильной палочках, термофильном стрептококке), сквашивание проводится при 40-45 °C в течение 3-5 ч. Такой закваской пользуются при выработке Мечниковской, Южной простокваш, йогурта. Для них закваска состоит из термофильного стрептококка и болгарской палочки в соотношении 4:1. При изготовлении Южной простокваши иногда добавляют молочные дрожжи (до 1%) для придания продукту особых, характерных вкуса и запаха. При производстве ацидофильной простокваши кроме болгарской палочки (0,5%) и термофильного стрептококка в тех же соотношениях вводят ацидофильную палочку. Ряженку изготовляют на закваске из термофильного стрептококка.