Молоко стерилизованное (часть 7)

2-04-2012, 23:33

Одноступенчатый режим стерилизации сопровождается наименьшим изменением нативных свойств молока, оно имеет белый цвет и по вкусу и запаху почти не отличается от пастеризованного молока. Двухступенчатый режим стерилизации вызывает довольно глубокие изменения составных частей молока, но обеспечивает высокую стойкость продукта, который может храниться в неохлаждаемых помещениях более года. Двухступенчатый режим применяют, когда продукт нужно транспортировать на большие расстояния или длительно хранить. Для местного потребления используют более распространенный одноступенчатый режим стерилизации.
В стерилизованном молоке выделяется 36-45% мелкодисперсной части казеина. В значительной мере происходит разрушение витаминов: А - на 10-35%, В1 - на 22-24, B2 - на 5, B6 - на 25 (при стерилизации в таре), B12 - на 15-20, С - на 10-60%. Больше всего витаминов разрушается при стерилизации фасованного молока.
В помещениях, защищенных от прямого солнечного света, стерилизованное молоко может храниться до 2 мес. со дня выработки при температуре от 1 до 20 °С.
Для детей вырабатывают витаминизированное стерилизованной молоко с витаминами А (0,3 мг/л), С (20 мг/л) и D2 (0,0125 мг/л). Жирорастворимые витамины предварительно эмульгируют в небольшой порции молока, а витамин С растворяют в небольшом количестве прокипяченной воды. В отличие от обычного стерилизованного фасование витаминизированного молока производят в бутылки и пакеты вместимостью 0,2 л, при стерилизации в таре применяют более мягкие режимы термообработки (температура 110 °С, выдержка 15 мин), хранение предусматривается в охлажденном виде при температуре 0-6 °С.
Стерилизованное молоко с ферментом лактазой выпускается для людей с лактазной недостаточностью. Лактазу вносят в незначительных количествах перед фасованием, так как при стерилизации она инактивируется.
Какао с пониженным содержанием лактозы выпускается для детей школьного возраста с связи с участившимся кариесом зубов. К пастеризованному цельному молоку добавляют фермент β-галактозидазу в концентрации 430 мг/л. Молоко с ферментом при слабом помешивании выдерживают в течение 16 ч при 4—5 °С. Затем вносят 2% шоколадного наполнителя и 4% сахара, гомогенизируют и подвергают УВТ-обработке для инактивации фермента. Содержание лактозы снижено с 40 до 3 г/л, общее содержание углеводов составляет 82,2 г/л.