Свойства диетических кисломолочных продуктов (часть 2)

2-04-2012, 23:43

Гнилостная микрофлора проявляет свою активность только в нейтральной или щелочной среде, молочнокислая микрофлора в кишечнике создает кислую среду и подавляет развитие гнилостной и патогенной микрофлоры. И.И. Мечников выделил из йогурта молочнокислую палочку, которую назвал болгарской. Он считал, что болгарская палочка способна приживаться в толстом кишечнике человека и вырабатывать там молочную кислоту. Кисломолочный продукт, вырабатываемый с помощью болгарской палочки, назвал лактобациллином (мечниковская простокваша) и рекомендовал как профилактическое средство от кишечных заболеваний, И.И. Мечников ошибся, болгарская палочка не приживается в кишечнике человека.
Позднее, в 1903 г., Подгаецкий выделил из кишечника грудного ребенка бактерию, более устойчивую к воздействию щелочей и соляной кислоты, близкую по свойствам к болгарской и названную ацидофильной палочкой. Она легче приживается в кишечнике человека, сбраживает не только молочный, но и другие сахара, в результате жизнедеятельность ее при отсутствии лактозы не прекращается. Ацидофильная палочка обладает более сильными антибиотическими свойствами и вырабатывает антибиотик низин.
В производстве кисломолочных продуктов применяют также молочнокислый, сливочный и ароматообразующий стрептококки, кефирные грибки, кумысные дрожжи, молочнокислую палочку, бифидобактерии. Под действием ферментов, выделяемых молочнокислой микрофлорой, происходит сбраживание молочного сахара с образованием молочной кислоты, иногда и других кислот, спирта, углекислого газа, диацетила. При сквашивании также происходит частичный гидролиз белка с образованием свободных аминокислот и гликолиз глюкозы, появляются метаболиты, значительно изменяющие биофизическую структуру мицелл казеинаткальцийфосфатного комплекса (ККФК) и биоактивность минеральных солей.