Сливки и сливочные напитки (часть 2)

2-04-2012, 23:37

Сливки стерилизованные должны иметь чистый вкус и запах, с выраженным привкусом пастеризации, однородную консистенцию и равномерный белый цвет с кремовым оттенком. Массовая доля жира в них должна быть не менее 10%, кислотность - не выше 19 °Т, температура при выпуске с предприятия - не выше 20 °C. Для повышения термостойкости сливок в них вводят соли-стабилизаторы (трехзамещенный лимоннокислый или двухзамещенный фосфорнокислый натрий Na3C6H5O7 * 5Н2О; Na2HPO4 * 12Н2О) в количестве 0,01-0,1%. Доза вносимых солей устанавливается по результатам алкогольной пробы.
Технологический процесс выработки стерилизованных сливок осуществляется по тем же схемам, что и производство стерилизованного молока, двух- или одноступенчатым способом. При двухступенчатом сливки гомогенизируют при давлении 11-17 МПа, стерилизуют при температуре 135 °C с выдержкой 20 с. Продукт фасуют в узкогорлые бутылки, укупоривают и стерилизуют в гидростатическом стерилизаторе при температуре 110 °C с выдержкой 18 мин, или нагревают в автоклаве до 117 °C в течение 15 мин и стерилизуют при этой температуре 25 мин, охлаждают до 20-25 °C в течение 35 мин. Перед стерилизацией в автоклаве сливки пастеризуют при 90-95 °С, гомогенизируют, охлаждают до 65-70 °C и разливают в бутылки.
Срок реализации сливок - 30 дней с момента выработки при температуре 15-20 °С.
Сливки взбитые . Массовая доля жира во взбитых сливках должна быть не менее 27,5%, наполнители - ванилин, шоколад и плодово-ягодные сиропы.
Взбитые сливки в зарубежных странах пользуются большим спросом и их ассортимент значительно расширен. Сливки вырабатывают с массовой долей жира 10, 28, 38% и др., с добавками сахарозы, лактозы, меда, молочных белков, в том числе сублимированных сывороточных, обезжиренного творога, различных заквасок, вкусовых и ароматических добавок, специй, фруктов, стабилизаторов (смесь микрокристаллической целлюлозы и щелочной карбоксиметилцеллюлозы и многие другие), красящих веществ. При использовании обезжиренного творога его смешивают в смесителе со взбитыми сливками.