Сливки и сливочные напитки (часть 1)

2-04-2012, 23:36

Сливки вырабатывают пастеризованные, стерилизованные и взбитые, кроме тога, выпускают сливочные напитки (табл. 6.2)
Сливки пастеризованные. Сливки вырабатывают с массовой долей жира 8, 10, 20 и 35%. Они должны иметь приятный, слегка сладковатый вкус, однородную консистенцию, несколько повышенную вязкость, белый с кремовым оттенком цвет. Кислотность в зависимости от массовой доли жира для 8%-ных и 10%-ных - не выше 17-19 °Т, 20%-ных - 18 и 35%-ных - 17 °T.

Технологический процесс производства пастеризованных сливок аналогичен производству пастеризованного молока. Для их выработки используют натуральные, сухие или пластические сливки, а также сливочное масло, цельное и обезжиренное молоко. Из компонентов составляется нормализованная смесь необходимой жирности. Пластические сливки предварительно разрезают и расплавляют в горячем молоке при температуре не выше 60 °C, чтобы не вытапливался жир. Сухие сливки вначале растворяют в подогретой до 45-50 °C воде, затем фильтруют и смешивают с остальными компонентами. Для равномерного распределения жира, повышения его дисперсности с целью предупреждения отстоя сливки гомогенизируют при температуре 55-60 °C и давлении 5-10 МПа. Чем выше жирность сливок, тем ниже давление, применяемое при гомогенизации.
При пастеризации сливок жировые шарики прогреваются медленнее плазмы и могут оказывать защитное воздействие на микроорганизмы, поэтому с увеличением массовой доли жира в сливках избираются более высокие температуры пастеризации. Для сливок 8%-ной и 10%-ной жирности - 78 и 80 °С, 20%-ной и 35%-ной - 85-87 °C с выдержкой 15-30 с. Сливки фасуют в бутылки, пакеты и полимерную тару по 0,25 и 0,5 л. Срок реализации - не более 24 ч при температуре 3-6 °С.