Свойства диетических кисломолочных продуктов (часть 1)

2-04-2012, 23:43

Для производства диетических кисломолочных продуктов отбирается молоко, отвечающее требованиям высшего сорта, т. е. свежее приятное по вкусу и запаху, нормальной консистенции и цвета.
Диетические кисломолочные продукты в зависимости от вида имеют сметанообразную, тягучую, в виде плотного сгустка, жидковатую, пенящуюся консистенцию, приятные освежающие вкус и аромат обладают высокими питательными свойствами. Диетические и лечебные свойства этих продуктов были известны с древнейших времен. Путем наблюдений люди обнаружили, что потребление этих продуктов оздоравливает организм, предохраняет его от некоторых заболеваний и преждевременной старости. Диетические кисломолочные продукты усваиваются организмом легче и быстрее, чем молоко (табл. 7.1).
Свойства диетических кисломолочных продуктов (часть 1)

Быстрая усвояемость диетических кисломолочных продуктов связана с меньшей затратой пищеварительных соков на свертывание молока, кроме того в этих продуктах частично произошел протеолиз белков и другие изменения. Диетические кисломолочные продукты создают здоровую кислую реакцию в кишечнике и подавляют развитие посторонней микрофлоры.
Большую роль в распространении кисломолочных продуктов в России сыграли труды великого русского физиолога И.И. Мечникова. Долголетие болгар он объяснял систематическим потреблением йогурта, полученного сквашиванием овечьего молока. Число людей, достигших столетнего возраста, в Болгарии в тысячу раз больше, чем в Германии, где кисломолочные продукты не являются традиционными. И.И. Мечников считал, что в процессе воздействия на пищу гнилостной микрофлоры в кишечнике человека образуются ядовитые вещества: фенол, скатол, индол, сероводород и другие. Эти яды всасываются нашим организмом и оказывают губительное воздействие на нервную и кровеносную системы, вызывая преждевременную старость.