Свойства диетических кисломолочных продуктов (часть 3)

2-04-2012, 23:43

В производстве продуктов лечебно-профилактического профиля большое значение придают лактобациллам и бифидобактериям как основным представителям нормальной микрофлоры кишечника.
Все молочнокислые бактерии, применяемые в производстве диетических кисломолочных продуктов, выделяют антибиотики. Это свойство молочнокислых бактерий в основном связано с антагонизмом к другим бактериям, в том числе к гнилостным и патогенным.
Сливочный стрептококк (Lc. cremoris) выделяет антибиотик диплококцин, который представляет собой протеиноподобное вещество с относительно небольшим молекулярным весом, не содержит серы и фосфора. Диплококцин не теряет своей активности после кипячения в кислой среде в течение 2 часов, но инактивируется в щелочной среде.
Молочнокислый стрептококк (Lc. lactis) выделяет антибиотик низин, представляющий полипептид. Большая часть низина связана с мембранами и клеточными стенками и находится в комплексе с другими полимерами, образуя кальций-низиновый комплекс. Низин бактериостатически действует на пропионовокислые бактерии, стафилококки, сарцины, но не подавляет дрожжи, плесени и грамотрицательные бактерии. Он снижает термоустойчивость бактериальных спор. Адсорбируясь на их поверхности, нарушает проницаемость цитоплазматической мембраны и ингибирует развитие клеток. Низин угнетает развитие некоторых молочнокислых бактерий, поэтому молочнокислый стрептококк неприменим в смешанных заквасках (в сыроделии). При длительном совместном культивировании другие бактерии приобретают резистентность к низину. Механизм действия низина связан с его способностью реагировать с сульфгидрильными группами (-SH) и этим выключать действие некоторых важных ферментов. Ароматообразующий стрептококк (Lc. diacetilactis) выделяет антибиотик, близкий к диплококцину. Молочный, сливочный и ароматообразующий стрептококки подавляют развитие кишечной палочки, сальмонеллы. Особенно активен термофильный стрептококк, введение 1% его в закваску при 42 °C вызывает быструю гибель сальмонеллы. Болгарская палочка еще активнее убивает сальмонеллы. Молочнокислая палочка выделяет антибиотик лактонин. Эта палочка, выделенная из молодых сыров, обладает антагонистическим действием по отношению к золотистому стафилококку.
Сильными антибиотическими и терапевтическими свойствами отличается ацидофильная палочка, приживающаяся в кишечном тракте. Она благоприятно действует на организм, подавляет вредную и патогенную микрофлору кишечника.