Простокваша (часть 4)

2-04-2012, 23:51

Напиток «Южный» (массовая доля жира 3,2%, кислотность 90-120 °Т) изготовляют резервуарным способом. Он относится к типу простокваши, имеет сметанообразную консистенцию, изготовляется на такой же закваске и при таком же технологическом режиме сквашивания, как йогурт. По достижении кислотности 75-80 °T сгусток охлаждают с перемешиванием. Для получения более густого продукта охлаждение и перемешивание сгустка начинают при кислотности 85-90 °Т. Кислотность готового напитка должна быть 90-120 °Т. Фасование ведут при 20 °С, последующее охлаждение до 8 °C проводят в холодильной камере. Если охлаждение напитка проводят в потоке, то сгусток из резервуара подают насосом для вязких жидкостей на трубчатый охладитель или пластинчатую установку, где он охлаждается до 6 °С и затем направляется через промежуточную емкость на фасование.
Напиток «Снежок» - сладкий фруктовый кисломолочный напиток, вырабатывается резервуарным методом по типу простокваши, на закваске термофильного стрептококка и болгарской палочки. Консистенция напитка должна быть слегка вязкой и плотной. Сладкий напиток выпускается с массовой долей жира не менее 3,4%, сахара 7%, кислотностью 80-110 °Т, а плодово-ягодный - соответственно 3,0; 14,4% и кислотностью 80-120 °Т. Напиток приобретает привлекательный вид, если в одну емкость наливают послойно две - три разновидности плодово-ягодного напитка вперемешку со сладким. Фасование следует проводить в широкогорлую посуду после охлаждения и так, чтобы слои не перемешивались.
Напиток «Русский» вырабатывают из смеси нормализованного молока и казеината натрия с добавлением или без добавления плодово-ягодных сиропов путем сквашивания закваской из молочнокислых стрептококков. Смесь гомогенизируют и пастеризуют при режимах, принятых для кисломолочных напитков. Сквашивание проводят при температуре 37 °С в течение 4—6 ч. Кислотность готового продукта составляет 80-120 °Т.