Простокваша (часть 3)

2-04-2012, 23:51

Мацун - простокваша, приготовленная на чистых культурах термофильных молочнокислых стрептококков и палочек. В молоко перед заквашиванием можно добавить 0,6% желатина для улучшения консистенции продукта.
Йогурт - традиционно вырабатывают из овечьего или буйволиного молока, содержание сухих веществ в которых повышено по сравнению с молоком коров. Традиционный йогурт имеет массовую долю сухих веществ не менее 16% и жира - не менее 6%, что значительно улучшает его вкусовые и пищевые достоинства. Йогурт вырабатывают также с наполнителями: жирный сладкий (сахар не менее 5%), жирный плодово-ягодный (сахар не менее 6%). Сейчас вырабатывают также йогурты с различной массовой долей жира: пониженной жирности - 0,3-1,0%, полужирный - 1,2-2,5%, классический - 2,7-4,5%, сливочный - 4,7-10%. В нашей стране йогурт изготовляют из коровьего молока с массовой долей сухих веществ 14-15%, COMO 10 и 11%, это достигается добавлением сливок, сухого цельного или обезжиренного молока или путем предварительного сгущения коровьего молока.
Вырабатывается йогурт как резервуарным, так и термостатным способами. Болгарская палочка закваски кроме молочной кислоты продуцирует ароматические вещества, а стрептококк - полисахариды, важные для формирования плотной консистенции, особенно когда йогурт вырабатывается резервуарным способом.
При избрании штаммов микрофлоры для йогурта важен тип продуцируемой молочной кислоты: D(-) или L(+), последняя более физиологична для организма человека. Термофильный стрептококк в основном продуцирует L(+), а болгарская палочка - D(-) или смесь L(+)-, D(-)-кислот. Поэтому необходимо подбирать штаммы, обеспечивающие оптимальное соотношение D(-)- и L(+)- кислот.
Для повышения лечебно-профилактических свойств йогурта во ВНИМИ создан симбиоз наиболее ценных штаммов L. acidophilus, Str. thermophilus в качестве закваски для «русского йогурта».
Сиропы при выработке продукта резервуарным способом вносят в охлажденный сгусток перед фасованием, при термостатном - вводят в смесь при заквашивании с последующим немедленным перемешиванием.