Кефир (часть 3)

3-04-2012, 00:08

Для приготовления грибковой закваски грибки в активном состоянии заливают 20-30 частями молока, пастеризованного при температуре 92-95 °C с выдержкой 30 мин и охлажденного до 18-20 °С. При этой температуре происходит сквашивание в течение 18-24 ч. В ходе сквашивания молоко с грибками несколько раз перемешивают. Полученный сгусток отделяют от грибков и получают материнскую закваску, которую выдерживают в течение 12-24 ч при 10-12 °C для увеличения популяции медленно размножающихся дрожжей и ароматообразующих бактерий, которые и придают продукту его специфические вкус и аромат. Материнская закваска обладает высокой активностью, и при ее использовании, кефир получается с наиболее характерными вкусом и запахом.
При больших объемах производства материнской закваски не хватает, ее используют для приготовления производственной путем заквашивания пастеризованного молока с внесением 5% материнской. Производственная закваска должна иметь жидкую консистенцию, не тягучую, кисломолочный, слегка щиплющий вкус, кислотность в пределах 85-100 °Т.
Вместо грибковой закваски можно применять закваску на чистый культурах молочнокислых стрептококков, молочнокислых палочек типа бета-бактерий и стрептобактерий, дрожжей, уксуснокислых бактерий не вызывающих привкусов в продукте.
Кефир вырабатывают термостатным и резервуарным способами Больше распространен последний, при котором необходимое перемешивание сгустка приближает продукт но консистенции к аульному кефиру Чтобы получить достаточно прочный сгусток при выработке кефира резервуарным способом, следует использовать молоко с плотностью не менее 1028 кг/м3. При производстве кефира обязательна гомогенизация молока.