Кефир (часть 2)

3-04-2012, 00:08

Кефир - единственный кисломолочный напиток, вырабатываемый в промышленности на естественной симбиотической закваске - грибках. Грибки - различные по форме и величине микробные образования, быстро размножающиеся в молоке и сыворотке. Представляют собой стойкий симбиоз гетероферментативной микрофлоры: мезофильных молочнокислых стрептококков (Lc. lactis, Lc. cremoris), ароматообразующих (в основном Leuc. dextranicum), мезофильных и термофильных молочнокислых палочек, уксуснокислых бактерий и молочных дрожжей.
Мезофильные молочнокислые стрептококки обеспечивают активное кислотообразование с самого начала процесса сквашивания и формирования сгустка. В значительно меньшей степени в этом участвуют молочнокислые палочки. Ароматообразующие молочнокислые стрептококки развиваются медленно, с образованием ароматических веществ и углекислого газа. Дрожжи образуют спирт и диоксид углерода, развиваются еще медленнее, чем молочнокислые стрептококки, активизируются при созревании кефира и в кислой среде. Излишнее развитие дрожжей происходит при повышенных температурах сквашивания и длительной выдержке продукта при этой температуре. Уксуснокислые бактерии также развиваются медленнее молочнокислых стрептококков и способствуют образованию вязкого сгустка. Излишнее развитие их может привести к формированию слизистой тягучей консистенции продукта.
В кефире преобладает молочнокислое брожение в результате жизнедеятельности гетероферментативных молочнокислых бактерий, которые кроме молочной кислоты продуцируют большое количество летучих кислот, спирт и диоксид углерода, придавая специфические вкус и запах продукту. При гетероферментативном брожении продукт даже с высокой титруемой кислотностью имеет мягкий, сметанообразный вкус за счет высокого pH (5,5-6). Микрофлора кефирной закваски сравнительно нетребовательна к качеству молока.