Кефир (часть 1)

3-04-2012, 00:08

Производство кефира в Центральной России (г. Москва) началось 90 лет назад, когда технолог молочного дела Ирина Сахарова вывезла из Северной Осетии в Москву кефирные грибки. Рецепт приготовления кефира горцы хранили в строжайшей тайне, зерна кефирных грибков считали священным даром Магомета и продукт называли «даром небес».
Кефир - продукт смешанного молочнокислого и спиртового брожения. Благодаря высоким вкусовым и диетическим свойствам завоевать огромную популярность и является наиболее распространенным из диетических кисломолочных продуктов. Наличие в продукте небольшого количества спирта (0,1-0,3%) усиливает перистальтику кишечника и ускоряет его усвоение. Кефир полезен для людей любого возраста - с первого года жизни и до глубокой старости. Он повышает аппетит и тонус организма, резистентность к заболеваниям, обладает противоопухолевым действием.
Вкус и запах его - кисломолочные, освежающие, слегка острые; консистенция однородная, напоминающая жидкую сметану, допускается легкое газообразование, вызванное спиртовым брожением. Присутствующий диоксид углерода придает кефиру освежающий, щиплющий вкус и нежную консистенцию. Поэтому кефир предпочтительно фасовать в герметически укупоренные бутылки.
Вырабатывается несколько видов кефира: обезжиренный с массовой долей жира 0,1%; нежирный - 1,2; 1,5; 2,0; 2,5%; маложирный - 2,7; 3,0; 3,2; 3,3; 4,0; 4,5%; классический - 4,7; 5,0; 5,5; 6,0; 6,5; 7,0%; жирный - 4,7; 5,0; 5,5; 6,0; 6,5; 7,0%; высокожирный - 7,2; 7,5; 8,0; 8,5; 9,0; 9,5%; фруктовый - нежирный и с массовой долей жира 1 и 2,5%, соответственно. Массовая доля сухих веществ в нем - соответственно 15, 16 и 17%, а массовая доля сахарозы - 7%. Кефир может быть обогащен витамином С (10 мг/100 г). Кислотность кефира должна быть для жирного и нежирного 85-120 °Т, фруктового - 85-110 °Т, Таллинского - 85-130 °Т.