Кумыс (часть 2)

3-04-2012, 00:11

Кобылье молоко по сравнению с коровьим содержит значительно больше молочного сахара, меньше жира и белков, при этом казеин и альбумин в нем находятся в равных количествах. Поэтому при сквашивании белок кобыльего молока не образует сгусток, а выпадает в виде рыхлых, мелких, почти неощутимых хлопьев, которые не образуют осадка, продукт остается жидким. Альбумин, содержащийся в кобыльем молоке, при пастеризации коагулирует, поэтому в кумысолечебницах кумыс изготовляют из сырого молока от здоровых животных. В промышленных условиях его вырабатывают из пастеризованного молока. Пастеризацию проводят при 80-82 °C с выдержкой в течение 5 мин, сывороточные белки выпадают в виде тонкой взвеси. Путем гомогенизации при давлении 12-14 МПа взвесь тонко диспергируется. Как сырое, так и пастеризованное молоко заквашивают при температуре 26-28 °С, вносят 10% кумысной закваски в пастеризованное молоко, а в сырое - столько, чтобы кислотность смеси составила 50-60 °Т. Сразу после внесения закваски смесь тщательно вымешивают (сырое молоко с закваской - 20 мин), а затем оставляют в покое 1-1,5 ч.
В кумысолечебницах после нарастания кислотности до 60-70 °T смесь подвергают вымешиванию в течение 1 ч. За 15-20 мин до конца вымешивания кумыс охлаждают до 17 °C пропусканием холодной воды в рубашку ванны. Охлажденный и вымешанный кумыс разливают в стеклянные узкогорлые бутылки вместимостью 0,33-0,5 л и герметически укупоривают кронен-корковыми пробками, затем их направляют в холодильную камеру с температурой 1-4 °С для охлаждения, дальнейшего созревания и хранения. В процессе охлаждения происходит само-газирование кумыса в герметически укупоренных бутылках. Различают кумыс слабый (односуточный), средний (двухсуточный) и крепкий (трехсуточный) с массовой долей спирта соответственно не более 1; 1,5; 3,0% и кислотностью 70-80; 81-100; 101-120 °T.