Кефир (часть 5)

3-04-2012, 00:08

Фруктовый кефир вырабатывают с добавлением сахара и фруктово-ягодных наполнителей (сиропы, варенье, повидло и ягоды быстрозамороженные и сублимационной сушки). В горячий сахарный сироп вносят протертый фруктовый наполнитель, смесь пастеризуют при 90 °C в течение 10 мин и охлаждают до 20 °С. Наполнитель вносят в готовый и охлажденный до 8-10 °C кефирный сгусток, смесь перемешивается и подвергается дополнительному созреванию в течение 1-3 ч, после чего фасуется. Вырабатывается фруктовый кефир только резервуарным способом.
Для повышения биологической ценности изготовляют кефир с циклокаром. В готовый и охлажденный до 8-10 °C кефирный сгусток вносят поливитаминный препарат (аскорбиновая кислота и бета-каротин) циклокар, который дает положительный эффект при лечении последствий радиационного воздействия.
Кефир ароматизированный изготовляют с массовой долей жира 1,0; 2,5 и 3,2%; кефир ароматизированный витаминизированный с бета-каротином - 2,5 и 3,2%, для условий неблагоприятной радиационно-гигиенической обстановки. В этом кефире вместо сахарозы применяются низкокалорийные подсластители «Ультра-Свитли». Этот вид кефира предназначен для диабетиков.
Кроме того, производят кефир с добавлением инулина из топинамбура, а также кефир «Лесной орешек», кефир с мюсли и другие.
Айран - кисломолочный напиток народов Кавказа - Кабарды, Teберды и Карачая, напоминает кефир, но имеет свои особенности. Вырабатывается он из цельного и обезжиренного молока - коровьего, овечьего или козьего. Закваска для продукта состоит из молочнокислых стрептококков, палочек, дрожжей. Айран в отличие от кефира обладает более тонким, мягким и нежным кисломолочным вкусом и ароматом, имеет нежные хлопья казеина. При более низкой кислотности и незначительном содержании спирта (0,1%) по сравнению с кефиром имеет более высокий процент пептонизированных белков, обладает высокими диетическими и терапевтическими свойствами.
Температура сквашивания для айрана несколько выше, чем для кефира: летом 20-25, а зимой 25-35 °С. После образования сгустка продукт помещают в холодильную камеру с температурой 6-8 °C для суточного созревания.
Биокефир - вырабатывается на цельном молоке с использованием заквасок «БФ» и кефирной закваски.