Кумыс (часть 1)

3-04-2012, 00:11

Кумыс - кисломолочный напиток из кобыльего молока, изготовляемый на кумысных дрожжах. Издавна известен у кочевых народов России своими лечебными свойствами.
Любая кумысная закваска, по данным А.В. Булавкиной, не работала в кобыльем молоке с первых пересадок, признаки брожения появлялись после 4-5 пересадок, а готовность заквасок достигалась после 20-22 пересадок, т. е. на 5-11 сутки.
При формировании заквасок наличие молочнокислых палочек увеличивается в 2-4,9 раза, дрожжей - в 6-22 раза, изменяется и их морфология.
Формирование естественных заквасок идет в 2 раза быстрее, чем составленных из чистых культур. Кумысная микрофлора остается жизнеспособной до 6-8 месяцев при 2-6 °С, активность полностью восстанавливается при 25-27 °C через 3-4 суток.
При изготовлении кумыса кустарным способом свежевыдоенное молоко наливалось в кожаные мешки (турсуки) из шкур лошадей, вместимостью 20-30 л, конической формы с широким основанием и длинным рукавом. Через рукав вставлялась мутовка для вымешивания кумыса, в процессе которого он аэрировался для активации развития дрожжей. Вымешивание (аэрация) проводилось несколько раз в процессе сквашивания. По мере потребления кумыса турсук доливался свежим молоком, а когда вкус напитка портился, его промывали, сушили и снова заполняли. Сквашивание кумыса происходило при 26-28 °C в течение 7-12 ч. Периодически (через 2-3 ч) смесь освежали парным молоком с последующим дображиванием при 18-22 °C в течение 8-10 ч. Готовый продукт содержал около 2% спирта.