Кумыс (часть 3)

3-04-2012, 00:11

В промышленных условиях в начале сквашивания производится перемешивание через каждый час, а затем через 2-3 ч мешалкой специальной конструкции от 15 до 30 мин. От степени и продолжительности перемешивания зависят характер и интенсивность протекания биохимических процессов сквашивания и созревания кумыса, которые играют большую роль в формировании товарных и лечебных свойств продукта. Чем больше аэрирован продукт, тем интенсивнее будет протекать спиртовое брожение. Сквашивание ведут до кислотности 55-70 °T. Затем кумыс разливают в узкогорлые стеклянные бутылки, укупоривают кронен-корковыми пробками и в течение 1-1,5 ч выдерживают при 18-20 °C для накопления продуктов спиртового брожения. Созревает кумыс в камерах при 5-7 °C несколько суток. Молочный сахар разлагается почти полностью, а жир остается без изменений, так как микрофлора кумыса не вырабатывает фермента липазы.
Готовый кумыс имеет кисломолочный, чистый, специфический вкус, слегка дрожжевой, щиплющий, сладковатый для слабого кумыса консистенция жидкая, однородная, газированная, пенящаяся. Гарантийный срок реализации составляет 48 ч.
Из всех кисломолочных напитков кумыс обладает наиболее ценными диетическими и ярко выраженными терапевтическими свойствами. Содержащиеся в нем молочная кислота, спирт и диоксид углерода воздействуют на желудок и поджелудочную железу, стимулируют выделение пищеварительных соков, вызывают перистальтику желудка и кишечника. Белки кумыса, находящиеся в частично пептонизированном и мелкодисперсном состоянии, легко всасываются и усваиваются.